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2005/10/13

鰹のカツレツ(10月1日)

 1日夜、知人宅で、あるホテルの料理長直々の手料理をいただきましたが、その中に、鰹のカツレツという珍味がありました。

 この料理長は、西洋料理のコックさんですが、10年前に高知に来た時、高知名物の鰹のタタキに対抗できる、鰹の料理を作りたいと思って、鰹のカツレツに挑戦をしました。

 ところが、油の温度が低いと、衣が揚がるうちに中に火が通って、肉がぱさぱさになってしまいますし、温度が高いとなおさらといったことで、試行錯誤が続きました。

 こうして、努力の結果編みだしたコツは、鰹の切り身のかたまりにカツの衣をつけて、中がルイベの状態になるまで一旦冷凍をした後、230度と温度の高い油で、きっかり12分揚げることだそうで、大変微妙な頃合いが必要です。

 これを薄く切っていただくのですが、あらかじめ血合いの部分を取ってあるので、生臭みに弱い人でも大丈夫ですし、かりっと揚がった衣の中に、生の鰹の旨味がつまっていて、食感も味も素晴らしいできばえでした。

 ただ、230度の高温が必要なため、家で作る時には、油の扱いにかなりの注意がいるとのことで、食べたい時には、高知県の芸西村にある、この料理長さんのホテルに出かけた方が無難かもしれません。

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