歴史は繰り返す（６月２３日）

　２３日午後、土佐料理を研究している方と、久し振りにお話をする機会がありましたが、あらためて、タタキの由来を聞いて、なるほどそうだったのかと感心をしました。

　お話によると、土佐藩にとって鰹は、最も重要な財源でしたから、漁港に鰹が上がるたびに、藩の役人が待機していて、片っ端から買い上げていったそうですし、漁民の側も、藩が高く買ってくれるにこしたことはありませんから、江戸時代には、漁民といえども、鰹を食べることはなかったと言います。

　このため、日頃は、磯で捕れる磯魚を食べていましたが、磯魚は皮が厚くて硬いため、刺身にするには、皮をとらないといけませんが、そうすると、皮と身の間にある、魚の中でも一番美味しい部分を、捨ててしまうことになります。

　そこで考えられたのが、皮の部分をあぶり焼きした上、これを刺身状に切って塩をふって食べる、「塩タタキ」という料理法で、これによって、皮のパリパリ感とともに、皮と身の間のうま味を、刺身感覚で食べることが出来ます。

　この磯魚を使ったタタキが、明治以降に、鰹が一般の人の手に届くようになってからは、鰹のタタキになり、さらに、庶民が醤油を使うになってからは、塩ではなく、タレで食べるようになったということです。

　なるほど、日頃何気なく食べているタタキにも、そんな秘密と知恵が隠されていたのかと、あらためて感心をしましたが、最近は再び、「塩タタキ」が見直されていますので、これもまた、歴史は繰り返すの一例かと思いました。